Bratwurst ★ Der ultimative Guide ★

So gelingt sie - die perfekte Bratwurst!

Bratwurst - Der ultimative Guide

Das Bisschen Bratwurst grillt sich von allein?

Irrtum! Das denken zwar viele – aber so sieht so manche Bratwurst, die vom Grill kommt auch leider oftmals aus. Nicht selten ist sie außen hoffnungslos verbrannt, während innen dann als Kontrast kaltes Fleischbrät wartet. Das möchte niemand! Die arme Wurst! 😥

Verbrannte Bratwurst

Die Bratwurst möchte mit genauso viel Liebe und Sorgfalt behandelt werden, wie anderes Grillgut auch. Im ultimativen Bratwurst Guide kläre ich dafür die wichtigsten Fragen und gebe ich Euch alle Tipps mit auf den Weg, damit Eure Bratwurst den Teller als leckeres und nicht als armes Würstchen erreicht.

Wie heiß sollte der Grill für eine Bratwurst sein?

Ein wenig Hitze sollte schon da sein, denn man möchte ja vielleicht auch ein paar typische Grillstreifen auf der Bratwurst haben. Ich arbeite bei meinem Gasgrill meistens mit halb aufgedrehten Brennern und beim Holzkohle-Kugelgrill mit halb geöffnetem Lüftungsregler. Das sorgt für eine mittlere Temperatur auf dem Grill, so dass die Bratwurst nicht zu schnell anbrennt, aber trotzdem noch ein schönes „Muster“ bekommt.

Ist der Grill zu heiß, platzen die Bratwürste schnell mal auf – ist er zu kalt, bekommen sie keine Farbe und es dauert ewig bis sie heiß sind. Deshalb ist mittlere Temperatur das A und O.

Wer die genaue Temperatur messen will – alles zwischen 160°C bis ca. 220°C ist für die Bratwürste ideal. Am unteren Ende der Skala dauert es etwas länger, während am oberen Ende die Bratwurst natürlich schneller gart. Wer kein Thermometer zum Messen am Grill hat, der muss sich auf seine Hand als Temperatur-Fühler verlassen. Mit der Hand knapp über dem Grillrost sollte man von 20 bis 22 / 23 zählen können (also „20, 21, 22…“), bevor es zu heiß wird. Dann sollte die Temperatur in etwa passen. 😉

Direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill?

Nein, lieber nicht. Hier gilt das Gleiche wie bei einem guten Stück Fleisch. Die Bratwurst sollte schon vorher aus dem Kühlschrank genommen werden und langsam Raumtemperatur annehmen, bevor sie auf dem Grillrost landet. So vermeidet man, dass die Bratwurst nachher innen noch kalt ist.

Tipp: Wenn es dennoch mal die gefrorene Bratwurst aus dem Tiefkühler sein muss, dann sollte man diese erstmal im passiven Bereich des Grills bei möglichst niedriger Temperatur auftauen lassen. Aber das hat eigentlich wenig im Guide für die perfekte Bratwurst zu suchen… 😆

Die Bratwurst einschneiden oder ganz lassen?

Da scheiden sich die Geister und deshalb gibt es hier kein Richtig oder Falsch.

Eine eingeschnittene Bratwurst hat auf jeden Fall den Vorteil, dass sie bei zu hoher Hitze nicht mehr unkontrolliert aufplatzen kann, sondern durch die Schnitte die Stellen bereits vorgegeben sind. Das hat in erster Linie optische Vorteile.

Drei Bratwürste

Geschmacklich muss das jeder für sich entscheiden. Ich kenne einige Leute, für die ist eine Bratwurst erst im aufgeplatzten Zustand wirklich gar. Für mich persönlich ist die Wurst im geplatzten Zustand jedoch weder optisch noch geschmacklich eine Offenbarung. Mit der passenden Temperatur auf dem Grill und dem optionalen Einschneiden überlasst Ihr hier jedoch nichts dem Zufall 😉

ACHTUNG: Bei frischer/roher Bratwurst solltet Ihr das mit dem Einschneiden auf jeden Fall lassen! Sie wird dadurch nur trocken!

Direkt oder indirekt grillen?

Beides. In welcher Reihenfolge ist jedoch ziemlich egal und bleibt euch überlassen.

Ob die Wurst nun zunächst direkt gegrillt wird (für Farbe und Muster) und danach im passiven Bereich gar zieht, oder Ihr sie eben zuerst im passiven Bereich heiß werden lasst und dann nochmal über der direkten Hitze mit Streifen-Muster versorgt, das macht am Ende keinen Unterschied.

Bei sehr dünnen und vorgebrühten Würsten (z.B. Nürnberger) reicht es evtl. auch mal aus, sie nur direkt zu grillen. Allerdings handelt es sich dabei dann ja auch nicht mehr um die klassische Bratwurst im eigentlichen Sinne…

Wie lange grillt man die Wurst?

Das hängt natürlich stark vom Format der Bratwurst ab. Die Dicke der 08/15-Standard-Bratwurst liegt Schweinedarm-bedingt meistens im Bereich von 26-28 mm. Das Gewicht liegt in der Regel bei ca 100g – manchmal 20g mehr oder weniger. Wer hier detaillierte Infos braucht: Wikipedia hat einen ziemlich erschöpfenden Artikel über Formen und Größen. (Wikipedia – Bratwurst)

Ein guter Richtwert beim Standard-Format sind hier 4-6 Minuten über direkter Hitze (also 2-3 Minuten je Seite) und dann nochmal 5 Minuten im passiven Bereich liegen lassen. Grob über den Daumen ist die Wurst also in 10 Minuten auf dem Teller.

Eine rohe Bratwurst darf bzw. sollte sowohl im direkten, als auch im indirekten Bereich, gerne 2-3 Minuten länger schwitzen.

Unterschiede zwischen roher und vorgebrühter Bratwurst

Ein paar Unterschiede wurden im Vorfeld bereits erwähnt. Der Hauptunterschied zwischen rohen und vorgebrühten Bratwürsten ist der, dass rohe Bratwurst durchgegart werden muss, während es bei vorgebrühten Bratwürsten eigentlich nur darauf ankommt, dass diese warm werden.

Generell sollte davon abgesehen werden rohe Bratwürste anzuschneiden, denn sie verlieren dann auf dem Grill sehr viel Flüssigkeit und werden trocken. Sie platzen aber im Gegensatz zu den vorgebrühten Bratwürsten auch nicht so schnell auf, weshalb Ihr hier wenig Angst haben müsst. Die rohe/frische Bratwurst sollte generell etwas länger gegart werden um sicherzustellen, dass sie auch durch ist.

Tipp: Bei roher Bratwurst grille ich gerne „rückwärts“ – also zuerst im indirekten und dann im direkten Bereich. Das hat den Vorteil, dass wenn die Wurst dann doch mal versehentlich beim direkten Grillen aufplatzt, dass sie weniger Zeit hat Flüssigkeit zu verlieren. So bekommt man sie dann doch noch lecker und saftig auf den Teller. 😉

Was ist mit Krakauer?

Immer wieder hört man im Zusammenhang mit Krakauer und Grill die Worte „krebserregend“, „Nitrosamine“ und „Nitritpökelsalz“.  Und ja es stimmt – wenn gepökelte Wurst auf dem Grill stark erhitzt wird (meistens wird hier von 160°C gesprochen), dann bilden sich krebserregende Nitrosamine – je höher die Temperatur, desto mehr davon.

Krakauer auf dem Grill

ABER: Hast Du schon mal eine Pizza Salami aus dem Steinofen gegessen? Magst Du Toast Hawaii? Gleicher Inhaltsstoff, gleiches Problem.

Am Ende muss es jeder für sich selbst entscheiden. Ich persönlich habe nichts gegen eine Krakauer vom Grill. Man sollte vielleicht bei der Krakauer noch etwas mehr darauf achten, dass die Wurst nicht zu viel Hitze abbekommt und verbrennt. Ansonsten sehe ich da für mich keinen Grund auf eine Krakauer auf dem Grill zu verzichten.

Am Ende macht die Menge das Gift. Wer sich hauptsächlich von Krakauer-Wurst und Pizza Salami ernährt, der wird am Ende sicherlich noch ganz andere Probleme bekommen. Wer will liest sich am besten ein wenig schlau und trifft dann für sich die Entscheidung dazu. Mit folgenden Wikipedia-Einträgen könnt Ihr gut starten: Wikipedia – Pökeln / Wikipedia – Nitrosamine

Sonderfall Chorizo!

Chorizos gibt es mittlerweile auch überall für den Grill zu kaufen. Hier müsst Ihr ein wenig aufpassen, denn die kleinen Teufel brennen Euch schneller an als Ihr gucken könnt. Das liegt daran, dass sie sehr viel Fett enthalten, was gerne mal heraustropft und dann ein wahres Flammen-Inferno aus Eurer Glut zaubern kann. Sollte das passieren, schnell weg mit den kleinen Feuerteufeln in den passiven Bereich und warten bis sich alles wieder beruhigt hat.

Chorizos auf dem Grill

Meistens genügen bei Chorizo-Würstchen aber auch 60-90 Sekunden pro Seite für ein paar dezente Grill-Streifen. Danach könnt Ihr sie in Ruhe im passiven Bereich des Grills gar ziehen, wo das herabtropfende Fett kein Problem mehr darstellt.

Noch ein paar abschließende Tipps…

Auch wenn es jedem klar sein sollte – die Bratwurst immer quer zum Rost legen, denn sonst kann es keine Grillstreifen geben. Im schlimmsten Fall fällt die Wurst sogar durch in die Kohlen! 😆

Ebenso selbstverständlich sollte es sein, dass bei Bratwürsten mit einer Grillzange und nicht mit der Gabel gearbeitet wird. Wer zwanzig mal mit der Gabel in das arme Würstchen zum Wenden gestochen hat, dem sollte man den Grill besser weg nehmen. 😡

Wenn Ihr Gäste habt, dann fragt Eure Gäste wie sie die Bratwurst wollen! Der eine mag es dunkler, der andere lieber gar nicht von der Flamme geküsst. Jede Jeck is anders! Die perfekte Bratwurst ist am Ende die, die Eurem Gast schmeckt.

Und auch bei der Bratwurst gilt: Achtet auf Qualität! Selbst perfekt gegrillt kommt eine Bratwurst schlechter Qualität niemals an ein hochwertige Qualitäts-Bratwurst ran! Ein schlechtes Produkt führt am Ende nie zu einem Genuss auf dem Teller.

Bratwurst Spieß (gemischt)

Wer die Qual der Wahl scheut und verschiedene Würstchen gleichzeitig auf dem Teller haben möchte, der kann sich mit ein paar Metallspießen flott einen bunten Wurst-Spieß bauen. Sieht gut aus, schmeckt lecker und ist auch nicht schwerer zu grillen als eine Bratwurst. 🙂