Krustenbraten vom Grill

Heute wollen wir mal einen Krustenbraten aus dem Schweinerücken auf dem Kugelgrill zubereiten. Dafür soll dieser zuerst bei 120°C langsam gesmoket werden und dann man Ende kurz bei richtig hoher Hitze nochmal drauf, bis die Schwarte kracht! 🙂 Nur so wird’s richtig knusprig!

Was braucht man dafür?

Equipment

• Edelstahl-Auflaufform mit Einlegerost (z.B. IKEA KONICS)
• Cutter-Messer (oder ein anderes scharfes Messer)

Zutaten

• Krustenbraten aus dem Schweinerücken (1,5kg)
• 1-2 TL Senf
• 2-3 TL grobes Salz
• 50g Rub nach Belieben (ich habe Cherry Chipotle von Ankerkraut benutzt)
• ggf. Holz-Chunk zum Räuchern (hier ein Stück Kirschholz)

Vorbereitung

Die folgende Anleitung zeigt euch in einzelnen Schritten, wie man das macht und die Kruste am Ende wirklich traumhaft knusprig wird.

Als Erstes muss der Krustenbraten vorbereitet werden. Dafür ritzen wir zunächst die Haut mit dem Cutter-Messer ca. 3mm tief ein. Ein Cuttermesser ist dafür wirklich super geeignet, da es extrem scharf ist und durch die kurze Klinge fast ausgeschlossen wird, dass man versehentlich zu tief in den Fleischanteil hinein schneidet.

Zudem ist es sehr günstig in der Anschaffung und man kann eigentlich immer mit einer frischen Rasiermesser-scharfen Klinge arbeiten. (Man sollte sich dann natürlich ein eigenes Cutter-Messer für die Küche zulegen und nicht das Messer aus der Garage benutzen mit dem man zuletzt das Altpapier zerlegt oder Pakete geöffnet hat.)

Ob ihr beim Ritzen parallel zum Rand des Bratenstücks arbeitet oder schräg ansetzt um Rauten zu bekommen, ist eigentlich nur eine Frage des persönlichen Geschmacks. Allerdings haben die parallelen Schnitte den riesen Vorteil, dass man nachher bei Schneiden des Bratens genau entlang der Einschnitte in der Kruste schneiden kann. Deshalb habe ich einmal längs und einmal quer in ca. 1cm Abstand schön gerade die Haut angeritzt und dabei stets darauf geachtet, dass ich wirklich nur in der Haut und der darunterliegenden Fettschicht bleibe.

Schwarte ordentlich salzen!

Hat man den Braten soweit fertig angeritzt muss die Schwarte ordentlich gesalzen werden. Hierfür nehmt ihr die 2 Teelöffel grobes Salz und gebt sie einfach direkt auf die angeritzte Haut. Dann massiert ihr das Salz kurz sein, so dass das Salz auch in die Einschnitte gelangt. Seid hier mit dem Salt nicht sparsam – das Salz entzieht der Kruste Flüssigkeit und sorgt am Ende dafür dass sie besonders knusprig wird. Zuviel kann man hier eigentlich nicht nehmen. Allerdings bleibt selbst bei 2 Teelöffeln nicht mehr alles ohne Probleme haften. Deshalb macht viel mehr wohl wenig Sinn…

Habt ihr den Braten fertig gesalzen könnt ihr diesen entweder direkt, so wie er ist mit Frischhaltefolie umwinkeln und dann für 12-24 Stunden (am besten über Nacht) in den Kühlschrank legen. Wer eine passendes Behältnis zur Hand hat kann die Schwarte auch noch zusätzlich Wässern. Dafür einfach ein wenig Wasser (ca. 100-150ml) in das Behältnis geben und den Braten dann mit der gesalzenen Hautseite nach unten in das Wasser legen. Dann verschließen (mit Deckel oder eben Frischhaltefolie) und ab damit in den Kühlschrank.

Gut Ding will Weile haben…

Nach 12-24 Stunden könnt ihr den Braten dann aus dem Kühlschrank holen. Als nächstes kümmern wir uns um die anderen fünf Seiten des Bratens. Diese werden alle zunächst mit dem Senf eingerieben. Der Senf dient hauptsächlich dazu den Rub später besser am Fleisch zu halten. Er kann deshalb ruhig dünn aufgetragen werden. Danach dann einfach großzügig den Rub auf die mit Senf eingeriebenen Seiten auftragen. Dabei legt ihr den Braten am besten auf die Krusten-Seite, damit der Rub auch wirklich nur auf die Fleisch-Seiten kommt. Ich habe bei mir den Cherry Chipotle Rub von Ankerkraut (Amazon) genutzt. Dieser passt super zu dem Kirschholz welches ich mir zum Räuchern rausgesucht hab.

Ihr könnt aber natürlich auch jeden anderen Rub nehmen, der zu Schweinfleisch passt. Nach dem Auftragen darf der Braten dann gerne nochmal ein paar Stunden in den Kühlschrank. Das hängt natürlich ein Bisschen davon ab, wann er auf den Grill soll. Zwingend notwendig ist das nicht. Gerade wenn der Grill parallel schon an ist, dann sollte das Fleisch lieber bei Zimmertemperatur abgedeckt liegen bleiben, damit es nicht eiskalt in die Kugel kommt.

Die Zubereitung auf dem Kugelgrill

Den Kugelgrill bereiten wir mit einem sogenannten „Minion Ring“ für indirekte Hitze vor. So ein Ring brennt gut 8-12 Stunden, je nachdem welche Briketts verwendet werden und wie hoch die Temperatur nachher durch die Lüftungsschieber eingestellt wird. Ich bin mal von knapp 8 Stunden bei ca. 120°C ausgegangen und habe entsprechend Briketts (hier Grillies von profagus) aufgelegt und den Ring (bzw. 3/4 Ring) auf der einen Seite mit 6 Briketts gestartet. Die habe ich vorher im Anzündkamin kurz angefeuert. Jetzt kommt erstmal der Deckel auf den Grill. Bis der Grill sich jetzt auf die Wunschtemperatur von 120°C erwärmt hat vergeht gerne mal eine ganze Stunde. Das ganze dauert natürlich noch länger, wenn man die Luftzufuhr noch einige Male nachregeln muss. Bei meinem 57cm Weber kenne ich mittlerweile die Einstellungen recht genau. Den unteren Lüftungschieber stelle ich ungefähr an der breitesten Stelle der Öffnung auf die Dicke eines Bleistifts. Der obere Regler bleibt halb geöffnet. Damit erreiche ich eigentlich fast immer eine Temperatur von 120°C (+/- 5°C).

Grillgut auflegen

Sobald der Grill die Temperatur länger stabil hält, kann der Braten drauf. Dafür den Braten mit einem Braten-Thermometer versehen, auf den Rost der Edelstahlschale legen und diese dann mittig auf den Grillrost stellen. Damit der Grill die Temperatur etwas stabiler hält gebe ich gerne mal nen knappen Liter kochendes Wasser aus dem Wasserkocher dazu. Das sorgt nebenbei auch noch für ein schön feuchtes Klima im Grill. 😉

Zum Abschluss dann noch den Holz-Chunk auf die glühenden Kohlen, Deckel drauf und erstmal ein Bier aufmachen. Die meiste Arbeit ist getan und jetzt dauert es mindestens 4-5 Stunden bevor man den Deckel zur Kontrolle mal abnehmen sollte. Hat der Braten eine Kerntemperatur von ca. 80°C erreicht, dann folgt der nächste Schritt. Der Braten sollte jetzt in etwa so aussehen wie auf dem Bild hier.

Eigentlich schon ganz lecker – aber die Kruste ist noch nicht so richtig knusprig. Die schwarze Farbe außen sieht auf dem Foto schlimmer aus als sie ist. Die dunkle Farbe kommt hauptsächlich durch den Zucker im Rub.

Die Kruste – Hitze bis die Schwarte kracht!

Für die Kruste selber brauchen wir jetzt aber deutlich mehr Hitze, weshalb der Krustenbraten erstmal kurz vom Grill muss. Wer auf Zack ist hat sich pünktlich zum jetzigen Zeitpunkt bereits einen Anzündkamin voll mit Holzkohle fertig gemacht. 🙂

Warum Holzkohle und keine Briketts? Das hat zwei Gründe. Ersten ist die kürzer brennende Grillkohle preiswerter und zweitens brennt sie einfach heißer als Briketts. Auf eine lange Brenndauer können wir ohnehin verzichten, da es nur wenige Minuten dauern sollte, bis die Scharte wie gewünscht aufpoppt und der Krustenbraten fertig ist. Also einmal die Briketts die vom Ring noch übrig sind ein wenig durchmischen und gleichmäßig verteilen – dann den Anzündkamin den Kohlen darüber verteilen und alle Lüftungsregler auf komplett offen drehen. Deckel drauf und zusehen, wie das Thermometer auf 250°C-270°C wandert. Ist die Temperatur erreicht, dann nochmal den Braten in der Edelstahlform mittig auf den Rost und Deckel drauf. Jetzt kann man nach Gehör grillen. Sobald es ein paar mal „Plopp!“ gemacht hat sollte der Krustenbraten fertig sein und sollte dann so aussehen: